Dưới đây là quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cung cấp từ 200 suất ăn mỗi lần phục vụ trở lên tại Việt Nam, dựa trên các văn bản pháp luật hiện hành, bao gồm Luật An toàn thực phẩm 2010 (số 55/2010/QH12), Nghị định 15/2018/NĐ-CP, và các thông tư liên quan như Thông tư 30/2012/TT-BYT. Các quy định này áp dụng cho nhà hàng, bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin, v.v.
1. Yêu cầu bắt buộc về Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP
- Thẩm quyền cấp:
- Các cơ sở cung cấp từ 200 suất ăn/lần phục vụ trở lên phải được Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP.
- Cơ sở dưới 200 suất ăn/lần phục vụ do Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩm quyền) cấp quận, huyện, thị xã cấp giấy chứng nhận.
- Thời hạn giấy chứng nhận: Có giá trị trong 3 năm kể từ ngày cấp.
- Hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận:
- Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận (theo mẫu).
- Bản sao công chứng Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Giấy xác nhận đủ sức khỏe của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến (do cơ sở y tế cấp huyện trở lên cấp).
- Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATVSTP của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến.
- Giấy chứng thực nguồn gốc nguyên liệu và kiểm định nguồn nước sử dụng.
- Bản thiết kế mặt bằng cơ sở, sơ đồ quy trình chế biến, bảo quản, vận chuyển, và bản cam kết đảm bảo ATVSTP.
- Thời gian giải quyết: Trong vòng 15 ngày kể từ khi nhận đủ hồ sơ hợp lệ, cơ quan có thẩm quyền sẽ kiểm tra thực tế tại cơ sở. Nếu đủ điều kiện, giấy chứng nhận sẽ được cấp; nếu không, phải trả lời bằng văn bản nêu rõ lý do.
2. Điều kiện đảm bảo ATVSTP theo Luật An toàn thực phẩm 2010 (Điều 28, 29, 30)
Các cơ sở cung cấp từ 200 suất ăn/lần phục vụ phải tuân thủ các điều kiện sau:
a. Về cơ sở vật chất
- Bếp ăn: Được bố trí tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín.
- Nguồn nước: Phải sử dụng nước sạch đạt quy chuẩn kỹ thuật để chế biến, vệ sinh thiết bị và dụng cụ.
- Nhà ăn: Thoáng mát, đủ ánh sáng, sạch sẽ, có biện pháp ngăn côn trùng và động vật gây hại.
- Thiết bị và phương tiện vận chuyển:
- Xe đẩy inox hoặc phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh, không gây ô nhiễm thực phẩm.
- Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sống và chín.
- Xử lý chất thải: Có dụng cụ thu gom rác thải, cống rãnh thông thoát, không ứ đọng, che kín.
- Diện tích và khoảng cách: Phù hợp với quy mô kinh doanh, cách xa nguồn gây ô nhiễm (nhà vệ sinh, bãi rác, v.v.).
b. Về nhân sự
- Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến:
- Phải được tập huấn kiến thức ATVSTP và được cấp Giấy xác nhận.
- Phải được khám sức khỏe định kỳ, có giấy xác nhận đủ sức khỏe từ cơ sở y tế cấp huyện trở lên.
- Không được mắc các bệnh truyền nhiễm như tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, hoặc tiêu chảy cấp khi chế biến thực phẩm.
- Yêu cầu khi chế biến:
- Không đeo trang sức, đồng hồ, để móng tay dài hoặc sơn móng tay.
- Phải đeo găng tay, khẩu trang nếu cần thiết, đặc biệt khi tiếp xúc với thực phẩm chín.
c. Về nguyên liệu và chế biến
- Nguồn nguyên liệu:
- Phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, không sử dụng nguyên liệu quá hạn, không rõ nguồn gốc, hoặc không đạt tiêu chuẩn ATVSTP.
- Phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng trong danh mục cho phép và không vượt quá giới hạn quy định.
- Kiểm thực ba bước:
- Kiểm tra nguyên liệu đầu vào, quá trình chế biến, và sản phẩm đầu ra.
- Lưu mẫu thức ăn tối thiểu 24 giờ kể từ khi chế biến xong, theo hướng dẫn của Bộ Y tế.
- Bảo quản:
- Thực phẩm phải được bảo quản trong tủ kính hoặc thiết bị hợp vệ sinh, cách mặt đất, chống bụi, mưa, nắng, côn trùng.
- Nguyên liệu và sản phẩm phải được bảo quản cách tường ít nhất 10 cm.
d. Về vận chuyển và phục vụ
- Phương tiện vận chuyển (như xe đẩy inox):
- Phải đảm bảo vệ sinh, không gây ô nhiễm thực phẩm.
- Có dụng cụ chứa đựng phù hợp, ngăn nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín.
- Phục vụ:
- Thực phẩm phải được bày bán trong điều kiện vệ sinh, sử dụng dụng cụ gắp riêng cho từng loại món ăn.
- Nhân viên phục vụ phải được đào tạo về kỹ năng giao tiếp và chăm sóc khách hàng.
3. Các hành vi bị cấm
Theo Điều 5 Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định 115/2018/NĐ-CP, các cơ sở không được:
- Sử dụng nguyên liệu không an toàn, quá hạn sử dụng, hoặc không rõ nguồn gốc.
- Sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép hoặc vượt giới hạn.
- Để người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia chế biến thực phẩm.
- Kinh doanh thực phẩm tại cơ sở không có Giấy chứng nhận ATVSTP.
- Che giấu, làm sai lệch thông tin về sự cố ATVSTP.
- Sử dụng lòng đường, vỉa hè để chế biến, kinh doanh thực phẩm.
4. Xử phạt vi phạm
Theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP và Nghị định 124/2021/NĐ-CP:
- Sử dụng nước không đạt quy chuẩn hoặc không vệ sinh thiết bị: Phạt từ 7-10 triệu đồng.
- Chủ cơ sở hoặc người chế biến không có giấy xác nhận tập huấn ATVSTP: Phạt từ 5-7 triệu đồng.
- Sử dụng người mắc bệnh truyền nhiễm chế biến thực phẩm: Phạt từ 10-15 triệu đồng.
- Không lưu mẫu thức ăn hoặc không thực hiện kiểm thực ba bước: Phạt từ 7-10 triệu đồng.
- Không có Giấy chứng nhận ATVSTP: Có thể bị phạt nặng hoặc bị thu hồi giấy phép kinh doanh.
5. Kiểm tra và giám sát
- Tần suất kiểm tra: Không quá 1 lần/năm đối với các cơ sở được cấp Giấy chứng nhận ATVSTP, trừ khi có dấu hiệu vi phạm hoặc khiếu nại.
- Trách nhiệm: Chủ cơ sở và cơ quan nhà nước có thẩm quyền chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát và truy xuất nguồn gốc thực phẩm.
6. Lưu ý khi sử dụng xe đẩy inox
- Xe đẩy inox vận chuyển đồ ăn phải được làm từ inox 304, đảm bảo không gỉ sét, dễ vệ sinh, và không gây ô nhiễm thực phẩm.
- Phải được vệ sinh thường xuyên, sử dụng khăn mềm và dung dịch chuyên dụng.
- Bánh xe phải linh hoạt, có khóa an toàn để đảm bảo không di chuyển khi không cần thiết, tránh làm rơi vỡ thực phẩm.
7. Tài liệu tham khảo
- Luật An toàn thực phẩm 2010 (số 55/2010/QH12).
- Nghị định 15/2018/NĐ-CP hướng dẫn Luật An toàn thực phẩm.
- Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định điều kiện ATVSTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Nghị định 115/2018/NĐ-CP về xử phạt vi phạm hành chính về ATVSTP.
Nếu bạn cần thêm chi tiết về thủ tục cụ thể, mẫu đơn, hoặc muốn tôi tra cứu thêm thông tin từ các nguồn khác, hãy cho tôi biết!