Quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATTP) đối với căng tin nhà máy tại Việt Nam được quy định trong Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, các nghị định hướng dẫn như Nghị định 15/2018/NĐ-CP, Nghị định 155/2018/NĐ-CP, và các thông tư liên quan như Thông tư 279/2016/TT-BTC, Thông tư 117/2018/TT-BTC, cùng các quy chuẩn kỹ thuật của Bộ Y tế. Dưới đây là các quy định chính áp dụng cho căng tin nhà máy, dựa trên các nguồn tham khảo:
1. Yêu cầu về cơ sở vật chất
- Vị trí và thiết kế:
- Căng tin phải được bố trí ở khu vực không bị ảnh hưởng bởi nguồn ô nhiễm (bụi, hóa chất, côn trùng, động vật gây hại) và cách biệt với nhà vệ sinh hoặc các khu vực gây ô nhiễm khác.
- Quy trình chế biến thực phẩm phải tuân theo nguyên tắc một chiều: từ khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đến phân phối hoặc phục vụ, nhằm tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín.
- Khu vực nhà bếp, kho bảo quản, và khu vực ăn uống phải thoáng mát, đủ ánh sáng, không thấm nước, không rạn nứt, không ẩm mốc, dễ vệ sinh. Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, đọng nước, hoặc bám bẩn.
- Cống rãnh phải thông thoát, có nắp đậy, không ứ đọng nước thải.
- Trang thiết bị và dụng cụ:
- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải dễ vệ sinh, không thôi nhiễm chất độc hại, không gây ô nhiễm.
- Có đủ dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín (bàn, dao, thớt, kẹp gắp) để tránh nhiễm chéo.
- Có thiết bị bảo quản thực phẩm (tủ lạnh, tủ mát, tủ đá) phù hợp với yêu cầu bảo quản của từng loại thực phẩm, dễ bảo dưỡng và vệ sinh.
- Có thiết bị giám sát nhiệt độ, độ ẩm, và các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP trong suốt quá trình chế biến.
- Có đủ dụng cụ thu gom rác thải, chất thải, đảm bảo kín, có nắp đậy, vệ sinh thường xuyên, và rác thải phải được xử lý hàng ngày, không để ứ đọng.
- Nước sạch và vệ sinh:
- Căng tin phải có đủ nước sạch đạt quy chuẩn kỹ thuật (QCVN 01:2009/BYT) để chế biến, vệ sinh dụng cụ, và phục vụ khách. Nước phải được kiểm nghiệm định kỳ ít nhất 6 tháng/lần.
- Có khu vực rửa tay, nhà vệ sinh riêng biệt, sạch sẽ, với bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn.
- Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.
- Phòng chống côn trùng và động vật gây hại:
- Cửa ra vào, cửa sổ phải có lưới bảo vệ để ngăn côn trùng và động vật gây hại. Không sử dụng hóa chất diệt chuột, côn trùng trong khu vực sản xuất và kho chứa thực phẩm.
2. Yêu cầu về nguyên liệu thực phẩm
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế, không quá hạn sử dụng, không chứa chất độc hại hoặc ngoài danh mục cho phép.
- Bao bì thực phẩm phải chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và ATTP.
- Thực phẩm sống và chín phải được bảo quản riêng biệt, ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm phù hợp theo yêu cầu của nhà sản xuất.
- Rau, củ, quả phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy hoặc ngâm kỹ ít nhất ba lần bằng nước sạch, loại bỏ phần hư hỏng, dập nát trước khi chế biến.
3. Yêu cầu về nhân sự
- Sức khỏe:
- Người trực tiếp chế biến, phục vụ thực phẩm phải được khám sức khỏe định kỳ (ít nhất 1 lần/năm) tại cơ sở y tế cấp huyện trở lên, có giấy xác nhận đủ sức khỏe, và không mắc các bệnh truyền nhiễm như tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, hoặc tiêu chảy cấp.
- Cần cấy phân để kiểm tra vi khuẩn gây bệnh đường ruột trước khi tuyển dụng và định kỳ hàng năm.
- Tập huấn:
- Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, phục vụ phải được tập huấn kiến thức về ATTP, được cấp Giấy xác nhận tập huấn bởi cơ quan có thẩm quyền, và cập nhật kiến thức ít nhất 1 lần/năm.
- Trang phục và hành vi:
- Nhân viên phải mặc trang phục bảo hộ riêng, không hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo trong khu vực chế biến và phục vụ thực phẩm.
- Không sử dụng tay trực tiếp để chia thức ăn chín, phải dùng dụng cụ như kẹp, gắp.
4. Quy trình chế biến và bảo quản
- Thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước (kiểm tra nguyên liệu đầu vào, quá trình chế biến, và sản phẩm cuối cùng) và ghi chép vào sổ sách.
- Lưu mẫu thực phẩm đã chế biến trong tủ bảo quản ít nhất 24 giờ để kiểm tra khi cần. Có đủ dụng cụ và tủ lưu mẫu.
- Thức ăn chín (có thịt gia súc, hải sản) nếu không bảo quản ở nhiệt độ dưới 10°C thì phải được nấu lại sau 2 giờ trước khi phục vụ.
- Thực phẩm chín bày bán phải đặt trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm, có tủ kính hoặc màn lưới che chắn để tránh bụi bẩn, côn trùng.
5. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
- Căng tin nhà máy phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP do cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp (thường là Sở Y tế hoặc cơ quan được ủy quyền).
- Hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận bao gồm:
- Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo ATTP.
- Giấy xác nhận đủ sức khỏe của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
- Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP.
- Quy trình cấp giấy: Nộp hồ sơ, cơ quan có thẩm quyền kiểm tra thực tế trong 15 ngày làm việc, nếu đạt yêu cầu sẽ cấp giấy chứng nhận theo mẫu quy định.
- Phạt tiền từ 20-30 triệu đồng nếu căng tin hoạt động mà không có giấy chứng nhận này (theo Điều 18, Nghị định 115/2018/NĐ-CP).
6. Quản lý chất thải
- Rác thải, chất thải thực phẩm phải được thu gom vào thùng kín, có nắp đậy, không để rò rỉ hoặc vương vãi. Rác phải được xử lý hàng ngày, không để tồn đọng.
- Hệ thống xử lý chất thải phải vận hành thường xuyên, tuân thủ quy định về bảo vệ môi trường.
7. Hành vi bị cấm
- Sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, hết hạn sử dụng, hoặc không thuộc loại dùng cho thực phẩm.
- Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến ngoài danh mục cho phép hoặc vượt giới hạn cho phép.
- Sử dụng phương tiện vận chuyển gây ô nhiễm thực phẩm hoặc không được vệ sinh sạch sẽ.
- Che giấu, làm sai lệch thông tin về ATTP hoặc cản trở việc khắc phục sự cố ATTP.
- Cho phép người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến, phục vụ thực phẩm.
8. Trách nhiệm của chủ cơ sở
- Người đứng đầu căng tin chịu trách nhiệm đảm bảo ATTP, duy trì các điều kiện ATTP, và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm.
- Ký hợp đồng trách nhiệm với nhà cung cấp nguyên liệu và nhân viên để đảm bảo ATTP.
- Định kỳ kiểm tra, giám sát các điều kiện ATTP và báo cáo cơ quan chức năng khi có sự cố.
9. Các tiêu chuẩn bổ sung
- Căng tin có thể áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) hoặc GMP (Thực hành sản xuất tốt) để nâng cao chất lượng ATTP.
- Tuân thủ các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) như QCVN 20-1:2024/BYT về giới hạn chất ô nhiễm trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
10. Kiểm tra và xử lý vi phạm
- Căng tin phải chấp nhận các đợt kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất từ cơ quan chức năng (Sở Y tế, Chi cục ATTP).
- Vi phạm các quy định ATTP có thể bị phạt tiền, thu hồi giấy chứng nhận, hoặc buộc tiêu hủy thực phẩm không an toàn.
Lưu ý
- Để đảm bảo tuân thủ, căng tin nhà máy cần thường xuyên cập nhật các văn bản pháp luật mới nhất (ví dụ: Công điện 55/CĐ-TTg ngày 02/5/2025 về tăng cường quản lý ATTP).
- Liên hệ với Chi cục ATTP địa phương hoặc truy cập trang web của Cục ATTP (vfa.gov.vn) để được hướng dẫn chi tiết về thủ tục hành chính và quy định cụ thể.
Nếu bạn cần thêm thông tin chi tiết hoặc hướng dẫn cụ thể về thủ tục cấp giấy chứng nhận ATTP, hãy cho tôi biết!