Quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATTP) đối với bếp ăn trường học tại Việt Nam được quy định chủ yếu trong Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Nghị định 15/2018/NĐ-CP, Nghị định 155/2018/NĐ-CP, và các thông tư liên quan như Thông tư 30/2012/TT-BYT, Thông tư 47/2014/TT-BYT, cùng các quy chuẩn kỹ thuật của Bộ Y tế. Đặc biệt, bếp ăn trường học (bao gồm bếp ăn tập thể tại các trường mầm non, tiểu học, trung học) có những yêu cầu nghiêm ngặt hơn do đối tượng phục vụ là học sinh, nhóm nhạy cảm về sức khỏe. Dưới đây là các quy định chính:
1. Yêu cầu về cơ sở vật chất
- Vị trí và thiết kế:
- Bếp ăn trường học phải được đặt ở khu vực không bị ô nhiễm từ khói, bụi, hóa chất, hoặc các nguồn gây hại khác, cách xa nhà vệ sinh, khu vực chứa rác thải, hoặc nơi nuôi nhốt động vật.
- Quy trình chế biến thực phẩm phải theo nguyên tắc một chiều: từ khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đến phân phối/suất ăn, nhằm tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín.
- Khu vực bếp, kho bảo quản, và khu vực ăn uống phải sạch sẽ, thoáng mát, đủ ánh sáng, không thấm nước, không ẩm mốc, dễ vệ sinh. Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột hoặc đọng nước.
- Cống rãnh phải có nắp đậy, thông thoát, không để nước thải ứ đọng.
- Trang thiết bị và dụng cụ:
- Dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với thực phẩm (bàn, dao, thớt, khay, bát đĩa) phải làm từ vật liệu an toàn, không thôi nhiễm chất độc, dễ vệ sinh.
- Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín để tránh nhiễm chéo.
- Có thiết bị bảo quản thực phẩm (tủ lạnh, tủ mát, tủ đông) phù hợp với từng loại thực phẩm, có nhiệt kế để kiểm soát nhiệt độ, và được vệ sinh định kỳ.
- Có đủ dụng cụ thu gom rác thải (thùng kín, có nắp đậy), được vệ sinh hàng ngày, không để rác tồn đọng trong khu vực chế biến.
- Nước sạch và vệ sinh:
- Bếp ăn phải sử dụng nước sạch đạt QCVN 01:2009/BYT cho chế biến, rửa dụng cụ, và phục vụ học sinh. Nước phải được kiểm nghiệm định kỳ ít nhất 6 tháng/lần.
- Có khu vực rửa tay riêng cho nhân viên và học sinh, với xà phòng, khăn lau sạch, và bảng hướng dẫn “Rửa tay trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh”.
- Có phòng thay đồ bảo hộ lao động riêng cho nhân viên bếp.
- Phòng chống côn trùng và động vật:
- Cửa ra vào, cửa sổ phải có lưới chắn côn trùng. Không sử dụng hóa chất diệt côn trùng, chuột trong khu vực chế biến hoặc kho chứa thực phẩm.
2. Yêu cầu về nguyên liệu thực phẩm
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, thuộc danh mục được Bộ Y tế cho phép, không hết hạn sử dụng, không chứa chất độc hại.
- Bao bì thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm chất độc, không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
- Thực phẩm sống (thịt, cá, rau) và chín phải được bảo quản riêng biệt, ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm phù hợp (theo hướng dẫn của nhà cung cấp).
- Rau, củ, quả phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy hoặc ngâm kỹ ít nhất 3 lần bằng nước sạch, loại bỏ phần hư hỏng trước khi chế biến.
3. Yêu cầu về nhân sự
- Sức khỏe:
- Người trực tiếp chế biến, phục vụ thực phẩm phải được khám sức khỏe định kỳ (ít nhất 1 lần/năm) tại cơ sở y tế cấp huyện trở lên, có giấy xác nhận đủ sức khỏe, không mắc bệnh truyền nhiễm (tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, lao phổi, tiêu chảy cấp, viêm da nhiễm trùng).
- Phải cấy phân để kiểm tra vi khuẩn gây bệnh đường ruột trước khi tuyển dụng và định kỳ hàng năm.
- Tập huấn:
- Chủ cơ sở và nhân viên trực tiếp chế biến, phục vụ phải được tập huấn kiến thức ATTP, được cấp Giấy xác nhận tập huấn bởi cơ quan có thẩm quyền, và cập nhật kiến thức ít nhất 1 lần/năm.
- Trang phục và hành vi:
- Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ (mũ, tạp dề, găng tay), giữ vệ sinh cá nhân, không hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo trong khu vực chế biến.
- Không dùng tay trực tiếp chia thức ăn chín, phải sử dụng dụng cụ (kẹp, muôi, gắp).
4. Quy trình chế biến và bảo quản
- Thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước: kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiểm tra trong quá trình chế biến, và kiểm tra sản phẩm cuối trước khi phục vụ. Kết quả phải được ghi chép vào sổ theo dõi.
- Lưu mẫu thực phẩm: Mỗi món ăn chế biến xong phải được lưu mẫu (ít nhất 100g/món) trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-8°C trong 24 giờ để kiểm tra khi cần. Tủ lưu mẫu phải riêng biệt, sạch sẽ, có ghi nhãn ngày giờ và tên món ăn.
- Thức ăn chín (đặc biệt món có thịt, cá, hải sản) nếu không bảo quản dưới 10°C thì phải được nấu lại sau 2 giờ trước khi phục vụ.
- Suất ăn bày bán phải đặt trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm, có tủ kính hoặc màn lưới che chắn để tránh bụi, côn trùng.
5. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
- Bếp ăn trường học phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP do cơ quan có thẩm quyền cấp (thường là Sở Y tế hoặc Chi cục ATTP địa phương).
- Hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận bao gồm:
- Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận.
- Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo ATTP.
- Giấy xác nhận sức khỏe của nhân viên và chủ cơ sở.
- Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP.
- Quy trình cấp giấy: Nộp hồ sơ, cơ quan chức năng kiểm tra thực tế trong 15 ngày làm việc, nếu đạt sẽ cấp giấy chứng nhận.
- Phạt tiền từ 20-30 triệu đồng nếu bếp ăn hoạt động mà không có giấy chứng nhận (theo Điều 18, Nghị định 115/2018/NĐ-CP).
6. Quản lý chất thải
- Rác thải thực phẩm, chất thải phải được thu gom vào thùng kín, có nắp đậy, vệ sinh hàng ngày, không để rác tồn đọng trong khu vực bếp.
- Hệ thống xử lý nước thải phải vận hành thường xuyên, tuân thủ quy định về bảo vệ môi trường.
7. Hành vi bị cấm
- Sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, hết hạn sử dụng, hoặc không thuộc danh mục dùng cho thực phẩm.
- Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến ngoài danh mục cho phép hoặc vượt giới hạn quy định.
- Sử dụng phương tiện vận chuyển gây ô nhiễm thực phẩm.
- Che giấu hoặc làm sai lệch thông tin về ATTP, cản trở khắc phục sự cố ATTP.
- Cho phép người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia chế biến, phục vụ thực phẩm.
8. Trách nhiệm của chủ cơ sở
- Người đứng đầu bếp ăn (thường là ban giám hiệu hoặc người phụ trách) chịu trách nhiệm đảm bảo ATTP, duy trì các điều kiện ATTP, lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc nguyên liệu.
- Ký hợp đồng trách nhiệm với nhà cung cấp nguyên liệu và nhân viên để đảm bảo ATTP.
- Định kỳ kiểm tra, giám sát và báo cáo cơ quan chức năng khi xảy ra sự cố ATTP (như ngộ độc thực phẩm).
9. Quy định đặc thù cho trường học
- Thực đơn: Phải xây dựng thực đơn phù hợp với độ tuổi học sinh, đảm bảo cân đối dinh dưỡng, đa dạng thực phẩm, và được lưu trữ ít nhất 12 tháng để kiểm tra.
- Ngộ độc thực phẩm: Nếu xảy ra ngộ độc, phải báo ngay cho cơ quan y tế địa phương, giữ nguyên hiện trường, lưu mẫu thực phẩm, và phối hợp điều tra nguyên nhân.
- Giám sát cộng đồng: Một số địa phương yêu cầu thành lập Ban giám sát ATTP với sự tham gia của phụ huynh, giáo viên, và đại diện chính quyền để kiểm tra định kỳ bếp ăn trường học.
10. Các tiêu chuẩn bổ sung
- Bếp ăn trường học nên áp dụng các tiêu chuẩn như HACCP hoặc GMP để kiểm soát chất lượng ATTP.
- Tuân thủ các quy chuẩn kỹ thuật như QCVN 20-1:2024/BYT về giới hạn chất ô nhiễm trong thực phẩm.
11. Kiểm tra và xử lý vi phạm
- Bếp ăn trường học phải chấp nhận kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất từ cơ quan chức năng (Sở Y tế, Chi cục ATTP, hoặc Ban ATTP địa phương).
- Vi phạm ATTP có thể bị phạt tiền, thu hồi giấy chứng nhận, hoặc đình chỉ hoạt động nếu gây hậu quả nghiêm trọng (như ngộ độc thực phẩm tập thể).
Lưu ý
- Các quy định có thể được cập nhật theo văn bản pháp luật mới, ví dụ Công điện 55/CĐ-TTg ngày 02/5/2025 về tăng cường quản lý ATTP.
- Liên hệ Chi cục ATTP địa phương hoặc truy cập vfa.gov.vn để được hướng dẫn chi tiết về thủ tục và quy định cụ thể.
- Bếp ăn trường học cần đặc biệt chú ý đến các vụ ngộ độc thực phẩm gần đây (như tại Trường Tiểu học Trần Thị Ngọc Lê, Long An, tháng 10/2024) để rút kinh nghiệm về kiểm soát nguồn nguyên liệu và quy trình chế biến.
Nếu bạn cần hướng dẫn chi tiết hơn (ví dụ: mẫu hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận ATTP hoặc quy trình xử lý ngộ độc thực phẩm), hãy cho tôi biết!